Готовим крымских моллюсков: рапана (морская улитка) и геликс (виноградная улитка)

Готовим крымских моллюсков: рапана (морская улитка) и геликс (виноградная улитка)
В сад через ржавую входишь калитку,
Что этой почвы в изломах мертвей?
Бог виноградную создал улитку,
Чтобы нам опыты ставить на ней.

 Александр Кушнер
Важнейшей частью отдыха в Крыму является местная традиционная кухня из даров природы: блюда из мидий и устриц.Устрицы на самом деле большая редкость, с тех пор, как в 1950-е годы с трофейными японскими кораблями в Крым попал хищный моллюск рапана. Только к 1990-м годам рапана был признан деликатесом, стал добываться в огромных количествах. Точнее, ради раковин рапану добывали и раньше, варили, чтобы выковырять и выбросить. Но в 1990-е годы дороговизна продуктов заставила искать новые возможности.

виноградная улитка Helix, Крым, Бахчисарайский районЗабавно, что в этот же период в Бахчисарайском районе началась промышленная заготовка виноградной улитки Helix для ресторанов Франции. Несколько предпринимателей сделали отличную карьеру на этом бизнесе.Улитки считаются символом сексуальности и носителями огромной половой энергии, поскольку их любовные игры продолжаются обычно около двух часов. Каждая улитка по очереди выполняет роль и мужчины, и женщины.

В мясе виноградных улиток содержится 10 % белка, 30 % жира, 5 % углеводов, а также витамины B6, B12, железо, кальций, магний.

Но в массовую гастрономическую культуру Крыма улитка Геликс так и не вошла. Поэтому начнем кулинарные советы с улитки рапана, которая уже прочно вошла во всевозможные морские коктейли. Общим для приготовления морской и виноградной улитки является то, что варить их нужно совсем немного, поскольку при долгом термическом воздействии белок становится очень жестким.

Рапана

Рапана

Калории, ккал:                  

77      

 Белки, г:                          16.7

 Жиры, г:                         1.1
Углеводы, г:                    0.0

Рапана – хищный моллюск с декоративной раковиной. Обитает на Дальнем Востоке, у берегов Японии, на Черноморском побережье. В дальнейшем, из-за интенсивных морских перевозок, территория обитания рапана сильно расширилась и сейчас включает всё Средиземное и Северное море, а также Чесапикский залив.

Слово Рапана – женского рода, но не склоняется.

Моллюск рапана питается устрицамимидиями и другими двустворчатыми.

В пищу употреблять рапана стали совсем недавно, раньше она ценилась за красоту своей раковины и приобретали её как сувенир (калоризатор). Также её едят в Японии и Китае.

Калорийность ранана

Калорийность рапана составляет 77 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства рапана

Мясо моллюска не только вкусное, питательное, но еще и очень полезное. Оно содержит легкоусвояемый белок, который, заключает в себе аминокислоты. Аминокислоты нужные для работы головного мозга, а так же для снабжения мышечной ткани энергией.

В мясе рапана содержатся витамины АРРЕ и минеральные вещества: железонатриймагний,кальцийфосфорйод.

Все эти полезные элементы необходимы и детям, и людям преклонного возраста. Способствуют обмену веществ, нормальной работе почек, обеспечивают полноценную деятельность нервной системы, поддерживают зрение, повышают иммунитет, положительно влияют на процесс кроветворения, поддерживают работу сердца и сосудов (calorizator).

Не рекомендуется употребление людям с индивидуальной непереносимостью продукта.

Применение рапана в кулинарии

Рапана добавляют в салаты, маринуют со специями, тушат с овощами.

Как Быстро Почистить Рапаны.
Сергей Денисов
 
Опубліковано 20.08. 2015. Простой и быстрый способ чистки морских рапан.


Рапаны с луком

Вадим Гетьман 

Опубликовано 1. 03. 2013.

Рапаны с луком 

Рапаны чистим от кишки и отвариваем в подсоленной воде после закипания пару минут, режем и добавляем к обжаренному луку. Обжариваем минуту, две . 

Не перестараться будет жостким. Соль, перец ,подаем сразу с лимоном.

 

Виноградная улитка Геликс, как собирать и готовить

Сложно сказать, почему она называется виноградной улиткой - встретить ее проще в крапиве, среди зарослей плюща или мяты, на пенопластовой облицовке домов, на шифере. А вот на виноградниках, во всяком случае, в Крыму я не видел ее никогда.

Сразу о рецепте приготовления.

Helix - виноградная улиткаИтак самое надежное место для сбора виноградной улитки - заросли крапивы. Вероятно, улитка нуждается в каких-то микроэлементах и строительных материалах для своего панцыря, поэтому, как и крапива, любитразвалины с битой черепицей и всевозможным хламом.

Улитки почему-то любят высоту и "крутизну". Возможно, для социального статуса или просто для терморегуляции, они поднимаются по стенам на высоту даже более двух метров и там просто балдеют от собственного величия.

 

О крапиве - верхние свежие листья крапивы еще не дают ожогов, так что за них кусты крапивы можно отклонять.

Но в принципе лучше одеть дешевые хозяйственные перчатки.

Собирать улиток можно во что угодно, но лучше сразу в пластиковое ведерко.

Считается, что улиток после сбора надо пару дней подержать в закрытом (не герметично) ведерке пару дней, чтобы они прокакались и освободились от шлаков.

В условиях похода это совершенно лишнее. Тем более, если собираете вы их в надежном по экологическим критериям месте.

Опять же все равно кишки и их содержимое при обработке выкидываются.

А считать, что накопленные в мышечной ткани тяжелые металлы или какая-то еще гадость уйдет за пару дней, это полный наив.

Гуманное умертвление улиток: берем солонку (или донышко от пластиковой бутылки, куда насыпана крупная соль) и тычем каждую улитку по очереди в это дело. Улитка пищит, испускает дух и пену.

Считается, что и в этой пене из улитки что-то такое вредное невкусное уходит.

Соль лучше крупная, чтобы улитка не пересолилась, не впитала лишнего.

Далее - варим как любой белковый продукт в холодной воде с кипением не более 10 минут.

Лучше 7 минут.

Потом чистим. Достаточно нудное занятие. Каждую улитку надо взять в в одну руку, во вторую вилку. Вилкой вытащить тельце на свет Божий. И пальцами выдрать все, что выглядит несъедобным. Фактически остается только крепкая мускулистая нога.

Ноги эти промыть в проточной воде и жарить в кипящем масле. Лучше оливковом, но сойдет и подсолнечное.

Весной я обычно подкапывал (точнее рукой подрывал молодой виноградный куст у себя на огороде, нащупывал самую большую картошину и откручивал ее).

За пару минут до готовности молодой картошки в сковороду просто закидывал несколько улиток.

Четыре картошки и четыре улитки - вполне калорийный и анти-антивитаминозный обед для ленивой барской деревенской жизни. Хорошо приправить это все молодой свежей зеленью петрушки и укропа.

В городских условиях улиток мне собирать жалко, а уж тем более готовить. К сожалению, весной я их передавливал каждый вечер по нескольку штук, они в темноте вылезают греться на бетонные дорожки.

Впрочем, их мертвые тушки к утру уже съедали мои самые маленькие садовые животные муравьи.

Праздничный вариант оформления жареных виноградных улиток - завернуть каждую улитку в ломтик (отрезанный по диагонали) баклажана.

Слышал, что порция из четырех таких закруток в нормальном европейском ресторане стоит 20 евро.

Ментальные причины нашего гастрономического равнодушия к улиткам. Добыча мидий или рапанов, как и их приготовление, а также поедание в крымской пляжной культуре это веселый КОЛЛЕКТИВНЫЙ РИТУАЛ. Такое ритуальное позитивное поведение хорошо вписывается в южно-русский национальный характер. Сбор, обработка, приготовление и пожирание виноградной улитки не требует коллективных действий. По своей ментальности все это явно происходит от "культуры мусорных куч" каменного века в Западной Европе.

Так что для нас поедание улиток скорее останется только элементом выживания в экстремальных условиях.

Приложение:
Виноградные улитки разводились с древних времён. По свидетельствам Плиния Старшего, первым их начал разводить Фульвий Липпин.

Сейчас в ряде многих стран существуют так называемые "улиточные фермы", на которых в больших количествах для последующего приготовления или экспорта разводят виноградных улиток, создавая им благоприятные условия.

Множество людей содержат представителей вида наряду с ахатинами в качестве домашних животных.

В кулинарии

В Испании, Франции и Италии виноградную улитку употребляют в пищу. Во Франции её готовят в раковине в растительном масле, приправленном петрушкой. Считается, что вкус её превосходит вкус других съедобных улиток. Во Франции, Германии, Австрии, Швейцарии и ряде других стран она редкая и защищена законом; завозится из Греции и других стран, где собирается, или специально разводится (гелицекультура). В ряде стран, в том числе в России в Калининградской области, улиток достаточно широко разводят на продажу в рестораны, для фармацевтической промышленности, для реализации в магазинах.

В 2010 году кулинар Доминик Пьерю нашёл способ соления яиц виноградной улитки и приготовления так называемой улиточной икры. По вкусу эта кулинарная сенсация напоминает благородные виды грибов.

 
Поделиться: 
Источник: 

Добавить новый отзыв

Filtered HTML

  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Допустимые HTML-теги: <a> <em> <strong> <cite> <blockquote> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Строки и абзацы переносятся автоматически.

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и абзацы переносятся автоматически.
CAPTCHA

Эта проверка нужна для того, чтобы доказать, что вы - не робот.