Крымская традиционная кухня: урумы, крымчаки, караимы, крымские татары и другие народы

Крымская традиционная кухня: урумы, крымчаки, караимы, крымские татары и другие народы

Общая характеристика крымской традиционной кухни

(крымские татары, караимы, крымчаки, урумы, крымские армяне, крымские русские акчора, крымские кавказцы карачора).

Мучная пища довольно разнообразна. Еду готовят на пару, варят, жарят. Широко распространены среди крымских татар различные пироги, начиненные мясом, картофелем, тыквой, рисом, сыром, орехами и другими начинками, нередко слоённые (кобете, бурма, локъум, пите). Особой популярностью пользовались пресные пирожки с бараньей или говяжьей начинкой жареные в масле (чиберек) или без масла (янтыкъ), а также пельмени (къашыкъаш или татараш), отварная лапша с фасолью (сюзме бакъла), отварные кусочки теста (макъарне, акъчачыкъ), приправленные молотым орехом или простоквашей с чесноком. На похоронах готовили ритуальную пищу: муку, жаренную в масле (эльва) и небольшие лепёшки из дрожжевого теста без начинки (къат-лама). В специальных печях (фурун) пекли пшеничный или ржаной хлеб (отьмек), а также различные виды изделий из теста (комеч, къалакъай, къалач; малай - только из кукурузной муки). Распространена была также круто заваренная из проса, риса, гречки каша (паста), иногда с тыквой. Из сладких мучных изделий можно отметить приготовленные на масле и сметане печенья (къурабие), рогалики с орехом (джевизли бойнузчыкълар), различные виды иных сладостей - шекер къыйыкъ, къадайыф, бакълава.

Широко употреблялась в питании также птица, как домашняя, так и дикая и прочая дичь. Среди жидких блюд большое место занимают различные виды супа (шорба): мясные, овощные, молочные. Иногда в суп кладут кусочки теста, размеры и форма которых имеют различные названия. В соответствии с этим называют всё кушанье: лакъша, салма, алюшке, умач.

источник Этнография народов Крыма crimea.edu/crimea/etno/ethnos/crim_tat/

Загрузка модуля поиска размещений

Чыр-чыр (чебуреки) в караимской традиционной кухне

Автор: simba
Одно из древних и хорошо известных блюд караимов и других народов Крыма. В приготовлении их в прошлом и теперь есть некоторые различия. Раньше чебуреки делали только из баранины, мясо секли секач-кой или крест-накрест двумя ножами, тесто месили на воде с добавлением жира, жарили на курдючном бараньем жиру.

В настоящее время используют любое мясо (кроме индейки и курицы — это мясо очень нежное), тесто месят чаще всего на молоке с добавлением растительного масла, жарят на растительном масле.

I. Чебуреки — старый способ приготовления
Продукты для теста: мука — 3 стакана, масло растительное — 2—3 столовые ложки, вода — 1,5 стакана, соль — 0,5 чайной ложки.
Фарш: мякоть баранины — 500 г, лук—1 шт., соль, перец, зелень петрушки — по вкусу.
Для жарки — 400 г курдючного бараньего жира.
Муку просеять, положить горкой в таз или на доску, сделать сверху углубление в виде воронки, влить в нее жир, подсоленную воду и замесить тесто средней твердости. Тесто положить в кастрюлю, накрыть плотной влажной тканью, дать устояться минут 20—25.
Мясо вымыть, нарезать кусочками, нарубить вместе с нарезанным луком (рубленое мясо вкуснее: в нем остается весь сок). К мясу добавить соль, перец, мелко нарезанную петрушку, влить половину стакана воды, все тщательно перемешать. Фарш должен быть сочным, консистенции сметаны.
Тесто разрезать на полоски, нарезать кусочки длиной по 3—4 см, сделать шарики и раскатать диаметром 12—14 см. В центр каждого кусочка положить ложку фарша, сложить тесто пополам и залепить на столе по типу вареников, края обрезать резцом. Приготовив 6— 8 чебуреков, можно начать жарить, налив жир в котелок и дав ему вскипеть. Жарить на среднем огне, чтобы масло не горело и не брызгало. Переворачивать осторожно, не проколоть.

II. Чебуреки — современный способ приготовления
Продукты для теста: мука — 3 стакана, растительное масло — 50 грамм, сахар — 1 столовая ложка, молоко — 1,5 стакана, соль — по вкусу.
Фарш: мякоть любого мяса — 500 грамм, лук — 1 шт., соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
Для жарки — растительное масло — 500 г.
Замесить тесто на молоке, прибавив соль, сахар (сахар кладется для того, чтобы при жарке тесто приобретало не желтоватый, а розоватый оттенок), 50 грамм растительного масла.
Все остальное делается, как в предыдущем рецепте.
В целях экономии времени можно одновременно положить на стол или на доску 6—8 шариков, слегка их придавить и раскатать все сразу до диаметра 6— 7 см. Такие заготовки приготовить из всего теста, держать их, как и раскатанное тесто, накрыв полотенцем, чтобы не подсыхали. Наполнять чебуреки фаршем, когда будет подготовлено около 20 кружочков диаметром 12—14 см.
Едят чебуреки горячими, поэтому жарят в присутствии гостей.
Оставшиеся обрезки теста скатать, размягчить, прибавив немного жидкости, из них можно вновь делать чебуреки. Если мяса не осталось, из них можно делать катламу.
Во время жарки масло может потемнеть, такое масло следует слить, вымыть сковороду, налить свежее масло и продолжать жарить чебуреки чыр-чыр.

Дымлама - праздничное крымтатарское блюдо, которое готовится очень долго и тщательно. Не во всяком заведении его подают. Можно сказать, что наличие дымлама в меню говорит об уровне искусства поваров.
Видео: Дымлама по крымтатарски
Вячеслав Заремба

Опубликовано: 26 апр. 2013 г.
Приготовление дымламы по крымско-татарскому рецепту в гостинице Эдэм (г. Симеиз, Большая Ялта, Крым). Блюдо супер. Готовили по нашей просьбе. Блюдо праздничное.

Традиционная крымская кухня в Литве

Представляем отрывок из очень занятного интервью с хозяином караимского ресторана в Тракае (Литва):
В нашем ресторане - и это тоже отличительная черта караимской кухни - мясо только рубленое. Это очень легко объясняется: раньше не было мясорубок. У нас - традиционные правила изготовления пищи по старинным рецептам.
К кыбынэ - фирменному блюду - мясо рубят, кладут в него капусту, лук. Тесто для этих пирожков делаем дрожжевое или слоеное. В Крыму же в пирожки вместо капусты кладут картофель. Наверное, это связано с тем, что картофель - более экзотичный продукт для Крыма. Называется пирожок - "янтык". Очень интересный получается вкус.
Есть пирог с мясом - кюбитэ или кюбитень. Тут мясо может быть из птицы (скажем, куриного филе), баранины, говядины с добавлением риса, лука.
Есть и общеизвестные названия. Например, чебурек. У нас он называется по-другому - "чыр-чыр". Я не буду утверждать, что это именно наше блюдо, потому что многие блюда средиземноморского ареала "пересекаются". Его особенность - тончайшая раскатка теста. Если вы закажете чебурек в каком-нибудь кафе, то это будет просто чебурек. А вот если вы закажете его в кафе при музее-кенассе в Евпатории, то вы поймете, почему они так популярны.
Из столицы Литвы до Тракай - полчаса на автобусе. Шесть столетий тому назад именно этот городок стал второй родиной для крымских караимов - народности, которая тогда славилась своими храбрыми и преданными воинами. О том, как сегодня литовское государство заботится об этой немногочисленной народности, о некоторых традициях караимов - в материале "Дня".
Тракай - город трех озер. Озера - Гальве (Голова), Тоторишкю (Татарское), Бернардину (Бернардинское) - омывают вытянутый кишкой полуостров, на котором расположен город. В какой бы точке Тракая вы ни находились, на вас всегда будет дуть ветер ближайшего озера. По крайней мере, вам так будет казаться, когда спустя время вы попытаетесь восстановить в памяти этот день. Вы также попытаетесь просчитать, где именно должны столкнуться разнонаправленные ветра трех озер и предположите, что, должно быть, в самом центре, над памятником Иоанну Непомуку - покровителю вод, что на развилке улицы Витаутаса и Караимской - и тут же поймете, что ошибаетесь. Потому как вспомните, что именно на этом перекрестке ваш зонтик перестал выпрыгивать из рук. Куда исчезает ветер в Тракай, трудно понять. Да, наверно, и не нужно. Ветер, вода - стихии местности.
Рассказывают, что князь Кястутис задумал строить замок именно здесь для своей прекрасной жены Бируте, которая выросла в Паланге - крае моря, дюн и сосен. Обилие воды должно было ей напоминать родину. Может, именно это удивительное сочетание стихий и дало возможность вырастить местным караимам особый сорт огурцов - "тракайский".
Кстати, замок Кястутис начал строить на острове, рядом с которым вырос сегодняшние Тракай. Но эти Тракай никогда не были столицей Литвы, как это написано в путеводителях. Ею были Старые Тракай, что находятся ближе к Вильнюсу. И об этом вам обязательно расскажут местные жители. Причем их любовь к истине не ограничивается историей. Если вы спросите у них, где лучше всего перекусить, то вам посоветуют: "Кафе, что сразу у моста". А если окажется, что вы ищете настоящую караимскую кухню, то направят в "Кыбынлар", потому что "там хозяева - караимы". Ресторан находится через дорогу от кенассы - храма караимов, в деревянном доме, окрашенном в зеленый цвет. Здесь готовят блюда караимской кухни. Название ресторана от караимского "кыбын" - "пирожок с мясом и капустой", "лар" - "много".
У стойки бара дежурят смешливые юные официантки. Подушки на диванах, фото кухонного антиквариата на стенах, ковер, который одному из владельцев достался по наследству, - все эти детали призваны передавать атмосферу Востока. Над всем этим - потолок в виде розетки из дуба и красного дерева.
"Это копия розетки в Чуфут-Кале, городе-крепости в Крыму, где раньше жили караимы", - с гордостью говорит совладелец ресторана Юрий ШПАКОВСКИ. Сегодня в Тракае живет около 80-ти караимов, да и во всей Литве их не так уж и много - 250. Как и прежде, больше всего караимов в Крыму, откуда, собственно, и прибыли в Тракай около 400 караимских семей шестьсот лет тому назад. Тогда литовский князь Витаутас - сын Бируте - пригласил этих знатоков военного искусства охранять замок.
Источник countries.ru/?pid=1481

Источник: 

Добавить новый отзыв

CAPTCHA

Эта проверка нужна для того, чтобы доказать, что вы - не робот.